精湛的制作工藝是武夷巖茶傲嬌的資本。
在中國(guó)茶的“大家庭”中，武夷巖茶是第一批入選國(guó)家級(jí)“非遺”名錄的名茶。它之所以會(huì)這么“躁”，正是憑借其講究繁復(fù)的制作工序。
關(guān)于其制作工藝，有這么一首歌訣：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八揀梗，九復(fù)十篩分”。
看似簡(jiǎn)單，實(shí)則繁復(fù)，分別由采摘、倒青(也叫曬青)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(俗稱(chēng)“走水焙)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、歸堆、篩分、拼配等近二十道工序組成。
因此，制作一泡武夷巖茶，實(shí)屬不易。做出一泡好茶，更是難上加難。
在“巖茶新勢(shì)力·武夷瑯琊榜”的訪談中，巖茶“新生代”無(wú)一例外地談到了巖茶制作工藝的繁復(fù)及制茶的艱辛。
每一道工序都有門(mén)道，雖有一定的規(guī)律可循，但在實(shí)際操作中，變數(shù)根本無(wú)法預(yù)料，即便是制茶經(jīng)驗(yàn)老道的老師傅也不敢百分百保證每次都能做出好茶。
應(yīng)特別指出的是，在繁復(fù)的制茶工序中，焙火是成就武夷巖茶“巖骨花香”的關(guān)鍵，也是最考驗(yàn)制茶師功夫的。而且，每個(gè)制茶師的焙茶手法不同，各有千秋，各具特色，塑造了武夷巖茶風(fēng)情萬(wàn)種的品質(zhì)風(fēng)格。
今天，就和大家談?wù)勎湟膸r茶的“焙火”。 更多有關(guān)巖茶“新生代”的精彩內(nèi)容在11月陸續(xù)為大家呈現(xiàn)!
炭焙之魅：慢火出好茶
炭焙，即以炭為燃料，讓茶進(jìn)一步脫水，把茶的品質(zhì)固定下來(lái)，并增加它的香氣。
在前電氣化時(shí)代，炭焙恐怕是最主流的干燥方式。
我們先來(lái)扒一扒歷代茶界大咖們的“炭焙觀”：
陸羽《茶經(jīng)?二之具》中論及“焙”的形制與尺寸;
元·趙原《陸羽烹茶圖》
宋代“茗星”書(shū)法家蔡襄《茶錄》中指出：“納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也?！?/p>
宋·蔡襄《茶錄·茶焙》
“文藝皇帝”宋徽宗趙佶則更是位行家，他說(shuō)：“火之多少，以焙之大小增減。探手中爐，火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時(shí)以手挼茶體，雖甚熱而無(wú)害，欲其人力通徹茶體爾?！?/p>
宋·劉松年《攆茶圖》
到了明清時(shí)代，武夷巖茶更是憑借其獨(dú)樹(shù)一幟的焙法C位出道。
明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！笨梢?jiàn)，烘焙這道工序，十分考驗(yàn)工夫，故清代巖茶高手梁章鉅怒贊道：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。
即便是到了科技昌明的21世紀(jì)，炭焙依然富有魅力。它不求快，但求慢，是對(duì)當(dāng)下快節(jié)奏生活的一種“逆行”。
武夷巖茶以獨(dú)特的焙法而著稱(chēng)于世
與其說(shuō)炭焙考驗(yàn)的是茶，不如說(shuō)考驗(yàn)的是人，是傍身的焙茶工夫，也是一顆精益求精的不老匠心。
初焙：走水出甜香
初焙也稱(chēng)“走水焙”，手工制茶時(shí)，初焙需要將茶葉焙至七成干。幾個(gè)焙窠的炭火溫度從高到低，焙茶則流水作業(yè)。此環(huán)節(jié)在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表現(xiàn)出來(lái)。
焙茶人需要提前三四個(gè)小時(shí)打焙焙茶，現(xiàn)在人大多改用機(jī)器烘干，初焙用炭火做得較少。
在焙間，看得到焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，這也稱(chēng)得上十八般武器吧。
選擇硬木炭、果木炭均可，也適合不同的品種。埋炭是一番苦功夫，炭火升起時(shí)，滿室火星如同煙花升空，焙間頓時(shí)熱起來(lái)。
初焙只需十多分鐘，其時(shí)翻動(dòng)茶葉二三次，炭火頂上稍稍蓋點(diǎn)灰，亦不見(jiàn)火焰，以高溫鎖住茶香，此時(shí)達(dá)到七成干。
之后扇簸，去片末，并將茶索攤晾五六小時(shí)，此為晾索的工藝。晾索現(xiàn)在用得很少了，多是因?yàn)槌绦驈?fù)雜的緣故，但晾索可以使茶葉更油潤(rùn)不至出現(xiàn)不清爽的悶味，也利于后熟。晾索后再交給茶工挑揀剔選。
復(fù)焙：提高茶味醇度與熟化
此后進(jìn)入復(fù)焙程序，復(fù)焙的溫度就低了些，正所謂“低溫慢焙”，傳統(tǒng)工藝中的復(fù)焙有時(shí)候還墊上毛紙，使某些特定的小品種不吸火香。復(fù)焙約兩個(gè)小時(shí)，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，又稱(chēng)“燉火”，此時(shí)需半蓋焙、全蓋焙，以提高茶味醇度與熟化。以往還有紙團(tuán)包茶，包后再補(bǔ)火一次的傳統(tǒng)，這是避免長(zhǎng)途運(yùn)輸團(tuán)包吸潮而做的措施。
將初制好的茶裝入茶箱內(nèi)，放于干燥的室內(nèi)，此為初制的全過(guò)程。林馥泉先生曾在書(shū)中寫(xiě)到，民國(guó)時(shí)制茶的莊主多是閩南人、潮汕人，巖茶受他們的影響也很深，人們的喜好也影響了巖茶的焙火程度。
現(xiàn)在，依靠制茶機(jī)械，巖茶可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，會(huì)將初制階段含水率約為6%的毛茶存儲(chǔ)到過(guò)了梅雨季節(jié)再行揀剔、拼配及焙火等精制工序。
具體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的精制是在毛茶審評(píng)歸堆后進(jìn)行，目前大部分茶廠多先分別揀出梗片，然后進(jìn)行篩分和風(fēng)選。最后分口付揀，揀剔，勻堆，焙火。勻堆既有相同品種的拼配，又有不同品種的拼配，比如肉桂和肉桂拼，肉桂和水仙拼成商品大紅袍等。精制階段的焙火本可以一次到位，但也有人選擇二到三次或更多次數(shù)的焙火。
不同的人有不同的焙火風(fēng)格，總之，并不是焙越多次越好。不同的品種與品質(zhì)特征也決定了焙火的方式，這就是適焙性的問(wèn)題。
很多人對(duì)高品質(zhì)的巖茶是輕火還是足火弄不清楚。需要注意的是，高焙火的茶與足焙火的茶是不同的概念。
潮汕地區(qū)依舊有喝高焙火茶的傳統(tǒng)，這些茶大多品質(zhì)不高，只喝一個(gè)火香與甜水，缺少茶湯應(yīng)有的稠度與醇厚。而許多高端茶其實(shí)依舊做足火，好茶耐焙，足火茶為很多老茶客喜愛(ài)，香沉水底，湯水厚稠，其韻味強(qiáng)，久儲(chǔ)也不易返青。
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來(lái)源：茶道傳媒
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